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《大厨上菜》酸香口感很清新

担负烹饪导师五年的余学伶,长于糕点面包与甜品制作。2010年卒业于程序蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute)的“专业摒挡治理高阶文凭课程”(Diploma of Professional Culinary Management)以及2014年卒业于欧洲维多利亚“迪肯大年夜学”(Deakin University)的“人类营养学硕士”(Master of Human Nutrition),让余学伶经由过程对食品因素的懂得,结配合养学与烘焙技巧,创造出具备康健与厚味的各式甜点。

本日,余学伶要为读者示范的是改善立异版的“萝卜芝士蛋糕”,“通俗的萝卜芝士蛋糕是一层芝士一层蛋糕,此次我将芝士变成拥有芝士风味的慕斯,也加入黄梨果冻,蛋糕最外层是镜面釉,我加入了黄色的食用色素,让蛋糕拥有萝卜颜色。”余学伶觉得,制作这款慕斯蛋糕最难的部分,在于节制镜面釉的温度,若温度太高,镜面釉流下的速率太快,无法附在蛋糕上;若温度太低则会太浓稠,无法顺利流下。

这款萝卜蛋糕的萝卜味并不浓烈,整体味道为甜中带黄梨和橙的酸喷鼻,“你也可以用杏仁蛋糕或喷鼻橙蛋糕来代替萝卜蛋糕。”余学伶坦言,她对食品异常抉剔,“我会优先斟酌康健和平衡的生活要领,若想要吃减糖蛋糕,可以不要添加镜面釉,或者削减蛋糕慕斯和果冻中20~30%的糖,此外,用新鲜黄梨代替罐头黄梨,也可以削减糖的摄取。”

余学伶

双威大年夜学酒店治理学院烹饪导师,长于研发康健、营养和低血糖指数的烘焙食谱。

萝卜芝士蛋糕

萝卜蛋糕材料:

鸡蛋80克,糖180克,盐1克,油80克,胡萝卜(磨碎)135克,杏仁片(烤过)50克,面粉(筛过)135克,肉桂粉3克,发粉2克,苏打粉3克

萝卜蛋糕做法:

1)鸡蛋、糖和盐一路搅拌至顺滑。

2)逐步倒入油搅拌均衡,加入磨碎的萝卜和杏仁片。

3)将所有干的材料倒入做法2,混杂平均。

4)倒入20公分×30公分的蛋糕模具上。

5)放入160℃的烤箱内,烘烤30分钟。

黄梨果冻材料:

黄梨(切丁)240克,橙果酱240克,糖160克,肉桂粉4克,吉利丁12克,水(混杂吉利丁)60克

黄梨果冻做法:

1)加热橙果浆、黄梨、糖和肉桂粉,直到水分削减和混杂平均。

2)关火,加入已混杂水的吉利丁,搅拌平均。

3)放入20公分×30公分的蛋糕模具中,顶部加上萝卜蛋糕,入冰箱冷冻。

芝士蛋糕慕斯材料:

奶油芝士500克,糖200克,牛奶200克,喷鼻草精10克,吉利丁20克,水(混杂吉利丁)100克,白巧克力150克,鲜奶油(叮咛)500克

芝士蛋糕慕斯做法:

1)将奶油芝士和糖混杂平均,直到柔嫩和轻盈,备用。

2)加热牛奶后加入喷鼻草精和已混杂水的吉利丁,混杂平均。

3)将做法2加入白巧克力中,搅拌平均。

4)将做法3加入做法1,混杂平均。

5)加入叮咛好的鲜奶油,轻轻混杂平均。

6)慕斯放入挤花袋中,挤入半圆顶模具中至70%满,放入黄梨果冻和萝卜蛋糕。

7)挤入慕斯至模具满,放入冰箱冷冻至定形。

备注:

可以用20公分X30公分的蛋糕环,代替半圆顶模具。

镜面釉材料:

水125克,糖125克,葡萄糖250克,吉利丁11克,水(混杂吉利丁)55克,浓缩牛奶155克,可可脂115克,食用黄色色素少许

镜面釉做法:

1)在托盘上放一个蛋糕散热架,确保釉面温度约为38℃。

2)将已定形的慕斯蛋糕放在散热架上。

3)将釉料倒在蛋糕上,确保釉面平均铺满蛋糕外面。

4)将做法3转移到蛋糕板上,用巧克力或生果装饰。

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